绝味摘帽：合规的句号，不是经营的句号

10月20日，A股行情列表上，“ST绝味”变回了“绝味食品”。一年零一个月，这顶帽子终于摘了。罚款缴了，财报追溯重述了，投资者诉讼的预计负债也计提了——从规则层面看，绝味把该补的“合规课”补完了。

但资本市场的简称可以一夜切换，消费市场的账本却不能。摘帽解决的是“过去的账”，绝味真正要面对的，是“未来的账”。而这本账，比一顶ST帽子沉重得多。

文|消费志

2026年10月20日，绝味食品以本名复牌，开盘微涨，市值落在67亿元附近。相比于2021年前后超过600亿元的市值高点，这个数字冷静得近乎残酷。

要理解这道落差，得先把摘帽这件事放回它该在的位置上。

绝味这次摘掉的，是2025年9月因信息披露违规被实施的“其他风险警示”。违规事实并不复杂：2017年到2021年，加盟门店装修业务的收入没有按规定确认，五年累计少计营收约7.24亿元。处罚落地、追溯重述完成、诉讼负债计提到位，三项条件齐备，摘帽是程序上的必然结果。

程序归程序。摘帽只证明了一件事：绝味在信息披露层面重新达到了A股上市公司的底线要求。它不证明经营已经回到正轨，更不证明那个曾经支撑起600亿市值的增长叙事仍然成立。

在消费志看来，绝味当下真正的命题，可以用一句话概括：合规的句号画上了，经营的句号还远没有。https://wxa.wxs.qq.com/tmpl/qe/base_tmpl.html
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同一片卤锅，三种盛法

判断绝味经营面的真实温度，最直观的参照系不是它自己的历史，而是同赛道另外两家企业的同期表现。

2025年，周黑鸭营收25.36亿元，归母净利润1.57亿元，同比增长59.6%；煌上煌此前业绩预告显示归母净利润同比增长73.57%到123.16%，最终年报录得同比增长102.32%。绝味同期的数字是：营收54.67亿元，同比下滑12.62%，归母净利润亏损1.91亿元，上市九年来首度年度亏损。

三家企业身处同一个卤味赛道，面对的是同一波原材料成本下行——鸭副产品价格在2025年处于低位，周黑鸭和煌上煌都在财报中明确将成本红利列为利润增长的重要来源。但成本红利落在不同的经营结构上，产出了截然不同的结果。

周黑鸭的选择是收窄口径、抬高效率。门店总数从峰值3816家收缩至3019家，但自营门店增加了214家，全年月均单店终端销售额同比增长13.6%。煌上煌则走了主业精益+外延并购的路线，把成本红利和费用管控直接转化成了利润弹性。

绝味的路径是另一个故事。

它的门店规模曾经接近1.6万家，是卤味赛道里把加盟杠杆用到极致的那一个。当行业处于增量扩张期，加盟杠杆是放大器：每一家新店都在贡献增量收入，装修、货品、品牌使用费层层叠加，规模本身就是利润。

但当行业增速从两位数回落到不足3%，同一个杠杆就变成了负担：门店密度饱和，单店收益被稀释，加盟商的盈利预期松动，关店从个体选择汇成系统性收缩——窄门餐眼数据显示，绝味在营门店已从2023年底的近1.6万家收缩到2026年4月的约1.03万家，到摘帽前后进一步滑向不足9000家的口径。

这里的关键区别不在于“关了多少店”，而在于关店发生时，企业的成本结构能不能跟着收缩。

周黑鸭的直营占比高，关店意味着租金和人力同步退出；绝味的生产端是重资产布局，二十多个工厂、五百到八百公里的配送半径构成的供应链网络，是为万店级别的吞吐量设计的。

门店端收缩了，工厂端不能同步“关掉”，产能利用率下来，固定成本摊到更少的出货量上，单位成本反而被推高。国泰海通证券在2025年中的研报里把这一点写得很直白：绝味“规模处收缩周期，平均店效尚待改善”，毛利率承压的同时销售费用率和管理费用率双双抬升。

万店加盟模式真正的软肋，不在开店的速度，而在关店时的刚性。这是绝味和周黑鸭、煌上煌在本轮周期中拉开差距的结构性原因，也是“摘帽”两个字完全无法触及的层面。https://wxa.wxs.qq.com/tmpl/qe/base_tmpl.html
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第二曲线，还是第二道伤口？

面对主业收缩，绝味的应对并不消极。过去两年，它做了两件方向不同的事。

一件是向内要效率。

绝味与腾讯智慧零售合作搭建AI垂直场景模型，供应链智能排产系统上线后配送效率提升23%，AI点餐智体在夜宵场景把客单价拉高了17%，AI店长系统则试图用数据辅助万家门店的日常决策。

这些数字是真实的，方向也符合零售业数字化的长期趋势。但数字化投入有一个残酷的时间差：它省下来的效率和增加的收入，需要以“年”为单位才能体现在利润表上，而门店收缩和收入下滑是以“季度”为单位发生的。2025年绝味的研发费用逆势增长2.96%，管理费用增长9.71%，恰恰说明转型的成本是先来的，收益是后到的。

另一件事是向外找出路。

绝味围绕餐饮连锁赛道做过一轮相当广泛的投资布局，和府捞面、廖记棒棒鸡、书亦烧仙草等品牌都在其投资版图之内。逻辑不难理解：卤味的消费频次和场景有天花板，用投资去卡位更大的“吃”的赛道，是在主业之外培育第二曲线。

但餐饮行业在2022年之后的整体承压，让这条曲线变成了拖累。据多家媒体报道，相关投资在2022到2024年间累计亏损超过3.7亿元。当第二曲线本身需要持续输血，而主业造血能力又在收缩，两件事叠加的结果不是“东方不亮西方亮”，而是两头承压。

在消费志看来，绝味当下最需要做的取舍，不是“要不要转型”，而是把转型的优先级从“铺面”收回到“密度”。万店规模曾经是绝味最醒目的护城河，但在存量竞争阶段，真正的壁垒不在于覆盖了多少条街道，而在于单店在一条街道上能不能持续赚钱、加盟商愿不愿意留下来。

2026年上半年，绝味鲜货类产品收入同比下降13.9%，禽类制品降幅扩大到17.09%。基本盘还在失血的时候，任何第二曲线的故事都缺少一个站得住的起点。
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摘帽之后，市场看什么

摘帽复牌首日的微涨，说明市场对这条消息的定价是克制的。制度层面的不确定性消除，从来只是“不再扣分”，而不是“开始加分”。加分要靠经营数据自己挣回来。

国泰海通证券在2025年8月的研报维持绝味“增持”评级，给出的核心假设是“2026年有经营改善的潜能，有望逐步恢复至行业平均水平”。

这个判断的关键词是“潜能”和“逐步”。潜能在不在，取决于几件很具体的事：加盟商信心能不能稳住，门店收缩的斜率能不能在某个季度走平，产能利用率和毛利率能不能同时止住下滑，以及AI和数字化投入什么时候从“费用项”变成“利润项”。

一顶ST帽子摘掉，用了一年。经营面的那顶“帽子”——增长模式与存量市场之间的错配——需要的不是一个处罚期满的日期，而是一套被验证过的新盈利逻辑。

绝味有过把一门街边生意做成万店网络的记录。现在它要证明的是，自己也能在万店之后，把每一家店重新做“厚”。

在消费志看来，摘帽是绝味重新被当作一家“正常公司”来看待的起点，而不是终点。接下来每一个季度的单店数据、加盟商留存率和毛利率走势，才是真正决定这顶帽子有没有白摘的东西。