随着川盐入黔,茅台镇的经济日益活跃,当地的酿酒业也持续兴旺起来,直至今天,茅台镇已经成为中国酱酒的核心产区,孕育出大批优质酱酒企业。
大量的学者、专家围绕茅台镇的环境、地貌、微生物群落开展了一系列的研究,相关的文献著作不计其数。而这恰恰也证明了,茅台镇的独特性、稀缺性以及不可复制。
尤其是近年来,伴随着产区概念的深入人心,茅台镇的价值得到了不断地突出与彰显。正因如此,对于茅台镇的酒企来说,保护当地的生态环境是重中之重的工作。
作为茅台镇第二大酿酒企业,国台数智酒业坚持天地同源、天人智酿的发展理念,做微生物环境的捍卫者,坚定推进酱香白酒酿造的标准化和数智化,探索发展新质生产力,践行集约、绿色、低碳的发展路径,从而实现对茅台镇绿水青山的保护。
从技术上说,离开茅台镇,依然可以使用同样的酿造工艺,但是在最终风味的呈现上,却会存在与茅台镇酱香之间的差异。
早在上世纪50年代末、70年代末,相关部门就两次组织开展了异地酿造茅台的试验,但是在环境相似、技术人员均来自茅台的情况下,最终却只能得出“离开茅台镇就酿不出茅台酒”的结论。其原因就在于茅台镇的微生物群落。

独有的微生态环境,让茅台镇寸土寸金。在有限的资源条件下,如何合理利用茅台镇的土地,成为当地酒企重点研究的课题。
在国台,早在立业之始,就基于底层逻辑出发,从顶层设计实行集约与环保两手抓,放大资源效应,车间建设实行立体布局,将传统制酒车间的“一层式,中间窖池、两边晾堂”的布局,科学规划为“主体两层厂房、局部七层设备区”,节约 2/3 工业用地。其中国台庄园用地仅350亩,实现产能配套1万千升。

在酒库设计上,国台庄园规划建设了6栋数字智能化酒库,每一栋分为5层,每层又设两层钢架,实现万吨装坛酒体上下两层立体存储,相同用地面积,储能是传统酒库的两倍以上。
同时,国台还针对酒库研发了四向智能车、提坛机、提升机等硬件和WCS酒库运行控制系统、WMS智能仓库管理系统,对各类酒体进行精细化分区、分类、分级和溯源管理。

正是这种深谋远虑,让国台走上了坚持可持续发展,与自然和谐共生的集约、绿色、环保之路。
中国工程院院士、中国食品科学技术学会理事长、北京工商大学国酒研究院院长孙宝国曾表示,白酒生产现代化是时代呼唤产业的需要,是可持续发展的需要。其现代化发展的诸多优势就包括节约土地资源、降低能耗、优质酒出酒率提升等,国台在这方面是一个非常好的典型。在土地资源方面,国台通过创新思维,科技赋能,已实现整体节约土地资源 60%。
前12年,国台重在学习,严格秉承茅台镇正宗大曲酱香酿造工艺,积累了大量来自于各个主要工艺环节的技术参数,为探索智能酿造奠定基础。2011年,国台按照“秉承传统不泥古,科学创新不离宗”的理念,实践探索智能酿造,经过十余年努力及六次迭代,构建了全产业链体系智能化,实现全自动运行、全过程可控、全数据可追溯,做到来源可溯、质量可控、去向可追、责任可究。
从绿色低碳的层面上来看,国台的智能酿造,也在积极运用前瞻性思考探索智能环保,在数字标准、在线监测、自动预警、循环使用等方面进行全面的变革提升,并且把这些提升措施系统性地纳入到厂房、产线设计中,率先开发、应用了多项节能减排技术。
例如在节能用水方面,2019年,国台开发改进传统冰缸的除垢装置及方法,荣获贵州省优秀QC成果(三级);2020年,国台又将传统冰缸改进升级为风冷冷凝器,运行成本下降76%。
2021年,国台在之前的基础上,创新设计智能酿造全自动封闭冷却水循环系统,通过改窖、改管、改能、改池,确保了工业冷却水的零排放,比传统车间节水78%。
在这一创新设计中,国台对窖底井和十字沟采用C30高强度混凝土浇筑或316不锈钢改造,窖底四周采用紫红泥夯实并保持一定坡度,对窖底水进行高效收集;对生产和生活产生的污水,根据不同的场景进一步分类细化,严格做到雨污分流,对锅底水、窖底水、生活污水施行明管、分类收集对产生量最大的冰缸冷却水,国台将其升级为封闭式智能循环水冷系统,确保了工业冷却水的”零”排放。
同时,国台的智能接酒系统,实现了智能化全封闭基酒管道输送系统,利用天然地形落差及泵送技术,通过食品级不锈钢管道,实现数千吨基酒从制酒区域、品评中转区域、勾调区域到仓储区域的全封闭、智能化、高效率输送,输送过程由软件远程操控,从根本上杜绝了接酒池渗漏的问题。

这样的例子在国台随处可见。在二氧化碳的减排上,国台首创“蒸酒乏汽余热回收利用系统”,将蒸酒与排酸环节的乏汽“变废为宝”,提取冷凝器汽液转换和排酸管乏汽热量加热锅炉软水,减少天然气消耗,节能减碳效果显著,全年减排二氧化碳1403.5吨;在粉尘废弃的排放上,国台采用了采用布袋除尘器进行治理,排放达到《大气污染物综合排放标准》。
经过综合评估,国台智能酿造车间,单位产品综合能耗(水、电、天然气)相比传统酿造降低8%,优于《贵州省酿酒行业生态标准评价体系》中关于单位产品综合能耗的先进值1500 kgce/kL,相比降低16%,达到国内领先水平。
两项标准均把环境放在了重要位置,相关一级指标包含了环境管理、资源消耗、污染防治、气候变化、生态保护等内容,同时还对应设置了详尽的二级指标、三级指标。
从国台的实践来看,智能酿造与ESG紧密相连,两者共同指向的都是高质量发展的未来。智能酿造作为工具,可以通过数字化、智能化手段优化生产流程,提升品质与效率;而ESG则作为理念,强调经济、环境、社会与治理的和谐。
《中国酒业“十四五”发展指导意见》提出,要在生态保护上构建酒类产业生态酿造体系,促进酒类产业向绿色生态发展全面转型。
酒是大自然的产物,产区的水源、土地、空气、气候、微生物都对酒的酿造有着重要影响。过去的酿酒师傅们经常说“天人共酿”,便是在表达对自然的尊敬。
在国台,天人共酿已经走向天人智酿。国台在保持传统酱酒核心工艺的精华,对生产环节中依靠人力操作而又不影响品质的因素,采用智能设备进行替代,构建了全过程标准化数字化生产管理系统,用数据、指标对茅台镇的酱香进行量化,这种数字化的表达不仅用更加高效、稳定的方式继承和发扬了传统酱酒酿造,也在科技的赋能下,实现酱酒生产过程的绿色、低碳、集约、环保。

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