小龙虾价格暴跌,但年轻人不爱吃了

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一个曾经的入侵物种,一个撮虾子的小生意,在三十年间,被吃成了4000亿的巨大市场。

小龙虾价格暴跌已经不是什么新闻了,从三月份小龙虾上市开始,就一路跌破同期价格,据说部分地区的价格比去年同期跌了60%以上。

作为一个最近住在南京的武汉人,对小龙虾也算熟悉了。事实上,从前两年开始,小龙虾的生意,就已经没那么火爆。

这种状况下,今年产量依然上升,加之湖北小龙虾提早上市,跌价其实也不奇怪。
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关于小龙虾如何成为夜宵之王的,网上有一个流传甚广的说法,就是因为吃小龙虾需要剥壳,所以腾不出双手玩手机,因此成了最好的社交食物。

这个说法大概是来自陈晓卿,不过我觉得这个说法其实不是很完整。剥壳虽然是小龙虾成为夜宵版本之子的原因之一,但小龙虾火的时候,智能机都尚未普及。

因为不能玩手机,所以适合社交,这个结论不太站得住脚。

我之前写瓜子的时候提到过瓜子的魅力来自于三点:吃不厌、吃不饱、要剥壳。

小龙虾是一样的。

小龙虾有三个口味最为出名,十三香、油焖和麻辣。

这三个口味的核心味道都包含辣味,并且重油。

辣味是一种痛觉,并且刺激食欲这件事,就不赘述了。加上丰富的油脂、香料、盐和糖的混合,让小龙虾这个东西,不吃还好,一吃就上头。

而且夜宵食物,普遍以口味重见长,必须要适合下酒。

除此之外,小龙虾本身没啥味道,所以能和多种烹饪方法结合,包括蒜香、冰镇、我最喜欢的清蒸等等,所以非常广谱,能适应各地的口味。

至于吃不饱和要剥壳,主要是为了消磨时间。

夜宵不是正餐,通常不是为了果腹的,是拿来一边吃一边吹牛的。

要是一下吃饱了,或者吃完了,就很尴尬。

小龙虾看着个头大,但出肉率很低,一个人不吃个两三盆是很难吃饱的。

剥壳又比较慢,吃的那点肉的热量,还不够剥壳消耗的。

烤串、火锅、烤肉这样的食物,同样具备相似的特性。

烤串烤完,为什么不直接把所有肉全部从签子上撸下来呢,这么吃不是更方便?

火锅、烤肉,为啥不把食材直接给你涮好、烤好端上来呢?

为什么都要自己撸,自己涮,自己烤,本质上都是为了延长用餐时长。

因此,从饮食特性上来讲,小龙虾是非常符合夜宵食物的需求的。
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大家都知道,小龙虾最初是入侵物种,后来被作为饲料,至于是哪个地方最早把它们端上餐桌,兴起吃虾风潮的,各地有各地说法。

争论这个意义不大,毕竟按我们的吃货属性,这种适合夜宵的物种,被人逮来吃是迟早的事。对于有小龙虾生长的区域,更有可能是多地起源。

其中共同特点就是,基本都兴起于90年代。

90年代的下岗潮,导致许多人开始自谋营生。同时呢,当时经济发展快,人也下班早,所以夜间经济特别发达。

摆夜市、做大排档,就成了很好的营生方式。90年代可以说是夜宵的黄金时代,许多夜宵食物都是在那时候兴起的。

看过《漫长的季节》的同学可能注意到里面有句台词,就是里面的角色面临下岗的时候,反应就是「大不了我去做烧烤」。这个其实是很有历史色彩的。东北的鸡架、烧烤、麻辣烫产业为什么厉害,其实和国企改制的大背景有直接关联。

尤其在南方城市,夏天过于炎热,那时候空调、电费又贵,晚上在外面多呆一下不回家,是个必然选项,所以夜宵生意特别兴旺。

加之规划管理不严,车也少,吃饭的桌子都能摆到马路上。

我小时候住在大成路,是武汉比较有名的过早宵夜的地方,夏天晚上,各种串串香、烧烤、小龙虾、饺子馆、牛肉粉等等宵夜摊子,就挤满了街道。

正是随着夜间商业的繁荣,小龙虾成了商家们一个选择。大部分吃小龙虾的城市,都有类似的故事。

促使商家们选择小龙虾,而不是其他,比如说基围虾的原因,有很多。

如果以口味来说,以基围虾为代表的海虾,显然比小龙虾更好,小龙虾能做的口味,它们也都能做,同时一样吃不饱、要剥壳,为何没有爆火呢。

在市场上,消费者们的喜爱是一方面,但一门生意能流传多广,还得跟它好不好做有关。

小龙虾能在90年代开始流传,一大优势其实是便宜。

别看现在小龙虾贵的要死,时常卖出一盆168这种价格,在二三十年前,它就是因为足够便宜,才能被作为宵夜的。

便宜,并且烹饪方式简单,摊贩们的经营成本才能够低。

与此同时,对当时的内陆地区而言,基围虾还算高档食材,普遍在婚宴、酒楼才能吃上,很自然不会出现在宵夜摊上了。

另外,小龙虾还有个优势,就是别看它肉不多,但是个头看着大啊!随便十几只就能装满一盆,端上来,对于食客就很有满足感。

你看各种小龙虾的照片,都是看起来满满当当的。

相较之下,海虾想要达到相同的效果,起码得数倍于小龙虾的数量,或者加入大量年糕、土豆之类的配菜,类似于香辣虾。
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小龙虾最后能火爆全国,我觉得跟地理位置,也有很大关系。

安徽、江苏、湖北、湖南,都是吃虾和产虾的大省。长三角口味相似,川渝鄂湘赣是传统吃辣带,这就易于吃虾风潮的流行和传播,同样易于后来小龙虾的运输。

相比之下,海虾想要从沿海运输到内陆,损耗和成本都要高得多。

还有一个关键城市是北京。

北京的簋街,也是90年代起,就是北京最著名的夜宵美食街。从酸菜鱼到水煮鱼、从鸭脖到馋嘴蛙,簋街的流行趋势,总能引领帝都平民美食的风向。

2001年,由于市政道路改造,簋街商户大规模拆迁,此后,非典疫情袭击北京,餐饮行业遭受重创,簋街陷入一片萧条。

为了提振信心,簋街商户联合起来,举办了「簋街小龙虾节」。

这场活动异常成功,一周吸引了十几万食客前来簋街,不仅把消费者们带了回来,更是一举让小龙虾成为了簋街往后十余年里唯一的主角。

此后在簋街起家的连锁店,无论是胡大,还是簋街仔仔,核心品类都是麻辣小龙虾。

到2015年,簋街胡大饭馆一个品牌,每天就要卖出3吨小龙虾,光是等位排队的人就要嗑掉300斤瓜子。而簋街仔仔更是在同一条街上开出了八九家门店。

作为文化中心,麻辣小龙虾成为北京夜宵市场的顶流,成功让「麻小」这个词传遍全国。直到今天,北京都是小龙虾销量最高的城市:

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同时呢,簋街把小龙虾论只卖的做法,可以说极大地抬高了小龙虾的单价。

自此开始,小龙虾几乎成了一个完美的夜宵生意。

门槛低、利润高,并且还拥有巨大的市场。夏季吃小龙虾,已经从个别地区的夜宵习惯,成为全国性现象。
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2015年的时候,小龙虾就已经成为餐饮市场规模最大的单品类。

所以别说是夜宵顶流,即使扩大到整个餐饮,小龙虾的市场依然是可观的。

最终将小龙虾推上顶峰的,还是小龙虾工业化的生产模式。

一个食材的市场再大,受制于产量或者运输,终究也很难成为一门生意。再好吃的东西,吃不到也没有意义。

国内几乎每个城市,甚至细化到县、村,都有许多当地特色美食。

这些美食之所以没有行销全国,往往不是因为口味,就是因为无法工业化大量生产。

目前小龙虾的养殖,主要依靠的是一种叫做「虾稻共作」的技术。

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这种模式最初是因为农民将龙虾苗投入水田,没想到龙虾不仅长得好,品质也不错,因此将这种一块田两份收入的模式,逐步改良形成「虾稻连作」。

之后在水产专家的帮助下,在2013年将这个模式进行了升级。

具体操作就是在稻田中沿田埂挖出4米宽、1.5米深的环形虾沟,把尚在幼苗期的小龙虾移至沟内生长。等秧苗长结实了,再把沟里的幼虾引回到稻田里。这样一来就可以四五月份收一季虾,八九月份又收获一季虾,「一稻两虾」。

在这个模式下,农民的收益也有很大提高,因此刺激了更多人加入到养殖龙虾的队伍中。

龙虾的产量,也开始爆发性增长。

从16年到22年,小龙虾的养殖面积就从900亩扩张到2800亩,翻了三倍,而产量则从82万吨攀升到289万吨,超过鲫鱼,成为淡水养殖中排名第四的物种:

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小龙虾市场的火爆,很自然也引起了资本的关注。2015年开始,多个投资机构就下场,进入小龙虾赛道。飞哥上品、潜江虾皇、热辣生活等等企业,都拿到了数千万,乃至上亿元的投资。

热钱在市场中涌动,结果就是,进一步加剧了企业之间的竞争,整个行业变得越来越卷。

同时呢,小龙虾因为自带流量,工业又非常成熟,所以成了预制菜和直播的香饽饽。电商平台、生鲜公司,都开始投资建设小龙虾加工厂,各地也都想从小龙虾的流量里分一杯羹,纷纷举办自己的龙虾节。

互联网上,也常常为哪里的小龙虾最好吃、哪里的小龙虾最正宗吵得不可开交。

小龙虾有了夜宵之王的名号,价格也水涨船高。

以前因为太便宜,没人吃,才被端上餐桌的小龙虾,根据虾大小的不同,一盆甚至能卖出188的价格,所以年年都有人感叹吃不起了。

实际上,在2018年,因为世界杯的关系,小龙虾达到顶峰之后,从20年开始,年年都有唱衰小龙虾的新闻。小龙虾价格下滑的报道,并不是今年独有。

过去几年,每到夏季,都会有消费者不爱吃小龙虾这样的文章出现。

叙述的原因也很简单。

首先就是贵,本来小龙虾当年能打败诸多夜宵食品,便宜就是一大优势。结果现在产能上来了,价格还越来越高。

我前面对比过小龙虾对于海虾的优势,但这一切都是建立在小龙虾更便宜的基础上。

当小龙虾的价格逼近,乃至超过海虾的时候,消费者很自然会提出这个问题:我干嘛不吃海虾呢?

再就是,小龙虾的工业化太成熟,制作门槛又特别低,这几年已经完全预制菜化了。

单就口味来说,现在线上购买的小龙虾,也不比很多店差。大家的社交需求似乎也不是那么旺盛,与其在外面吃贵的要死的,还不如在家自己热一热,方便快捷。

而且但凡是个做夜宵的店,都能提供小龙虾。除了几家做虾特别出名的品牌,去哪吃也差不多。

过去吃小龙虾,还是季节性的,现在只要想吃,四季都能吃到。小龙虾的特殊性、稀缺性,逐渐被消解。吃了十几二十年的虾,消费者也开始疲惫了。

好吃的东西那么多,何必跟小龙虾死磕呢是吧。

当然,媒体的报道往往具有迷惑性。短暂的供需不平衡导致的短期价格下跌,就很容易变成:

《年轻人不爱吃小龙虾了》

《夜宵顶流价格腰斩!曾经4000亿市场,如今无人问津!》

《曾经火遍全国的小龙虾,人们为何不喜欢吃了?》

对消费者而言,小龙虾收购价格的降低,其实并没怎么体现在消费端。我觉得对多数消费者来讲,小龙虾依然还是太贵了。

从火热程度上来看,即使没有高峰期火爆,也绝对不至于凉了,还是担得起夜宵顶流的头衔,该排队吃虾的地方,依然排队。

无非就是当初过于火爆,挤进来太多玩家,导致价格虚高,如今不过是价值回归罢了。
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武汉话里有句方言,叫做「撮虾子」。

大概意思是,虾子肉少,撮虾子就是搞点外块,做点小生意,赚点小钱。

小龙虾一开始,就是这么一个生意。

过去,农民对这个物种深恶痛绝,这玩意儿就是农田水利之敌,喜欢打洞穴居,一个洞就是一米深。

而且繁殖力高、适应性强。一胎700只幼崽儿,上到40度,下到零下15度,都不影响生存。

不是没想过吃它,只是60年代大家浅尝以后决定,不如还是喂猪吧。

70年代末,蚌埠人开始用卤制的方法来做虾,90年代,徐州一位老板去盱眙做调料生意,搞出了十三香,被盱眙人用来调制龙虾,而潜江的下岗工人则是把彼时2毛钱一斤的虾,拿来油焖。

曾经那些让农民恨的牙痒痒的缺点,一下全成了优点,只恨小龙虾们不能繁殖力再高一点,适应力再强一点。

小龙虾也简单的捕捞+餐饮,变成了一整条养殖、物流、加工、品牌经营的产业链。

一个曾经的入侵物种,一个撮虾子的小生意,就这样,在三十年间,被吃成了4000亿的巨大市场。

参考资料:
“夜宵顶流”小龙虾上市!一年3万亿只小龙虾,都被谁吃啦?——南方都市报APP • 南都大数据研究院
中国小龙虾产业发展报告(2023)
小龙虾降价,是消费者不爱吃了吗?——人民日报海外版
谁是中国的“小龙虾第一城”?——正解局
湖北潜江虾稻共作,现代农业的成功典范——湖北农业信息网
文章来源:IC实验室

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